A reportagem da última quarta-feira do jornal Mogi News ( http://www.moginews.com.br/materia/170606/Padarias-as-que-mais-infringem-leis.aspx )revela que as padarias são campeãs nas autuações feitas pela Vigilância Sanitária em Mogi. O fato aborda uma questão preocupante: as principais verificações de inconformidades percebidas pelo órgão referem-se à problemas com higiene e limpeza em padarias, bem como à presença de insetos e outras pragas nestes mesmos estabelecimentos, com a aplicação de 81 autuações e 66 multas nos quatro primeiros meses de 2014. Isso significa que a cada dois dias um estabelecimento é multado na cidade.
As perguntas que devem ser respondidas são: Como melhorar este cenário? Como os comerciantes podem fornecer alimentos de forma mais segura para os consumidores? Como se pode reduzir a aplicação de multas?
Multas e autuações são importantes quando qualquer lei é implantada. Mas não é apenas com elas que se muda a realidade, especialmente em um contexto tão complexo como o dos estabelecimentos comerciais de alimentos, que contam com grande número de preparações, muitos colaboradores (nem sempre capacitados por completo) e ainda com necessidades constantes de adaptação de seus produtos e serviços às variações de mercado e de preferências dos consumidores.
Em 15 anos de atuação no segmento da alimentação fora do lar, o diretor da Qualisan, o consultor sanitário Daniel. F. S. Campos aponta que os fatores determinantes para que um estabelecimento alcance e mantenha um patamar de qualidade elevado são: Primeiro, a presença direta e constante do proprietário ou pessoa por ele escolhida, na rotina do estabelecimento, ao longo de todo o horário de funcionamento. Quanto mais presentes os responsáveis, menores as chances de fatos indesejados ocorrerem ou condutas inadequadas se perpetuarem como práticas dentro da empresa.
Segundo, a capacitação de toda a equipe, inclusive dos próprios donos do estabelecimento, quanto às regras de boas práticas e manipulação segura de alimentos. “Isso é importantíssimo, pois saber produzir um alimento saboroso e com boa aparência não tem relação com a capacidade de fazer isso de forma segura para os consumidores: sabor e aparência dos alimentos não garantem que os mesmos estejam livres de riscos de transmissão de doenças”, aponta o diretor.
Um exemplo emblemático disso é que a última atualização da legislação sanitária do Estado de São Paulo teve como principal mudança a instituição da obrigatoriedade de manutenção de um programa continuado de treinamento para todos as pessoas que atuam dentro de padarias, restaurantes e similares. Formação, capacitação, educação para a manipulação segura de alimentos é a chave para resolução deste problema.