Cervejas devem ser produzidas conforme regras sanitárias

By 6 de janeiro de 2021janeiro 21st, 2021Legislação, Serviços Qualisan
Cervejas produzidas artesanalmente adequadas à legislação

Seja para servir nas festas da família ou reuniões entre amigos, para presentear ou comercializar, mesmo que em pequena escala: toda produção de cervejas artesanais precisa ser regularizada. A Qualisan Consultoria Sanitária orienta os cervejeiros sobre a importância de seguir as normas sanitárias, já que o fabricante da bebida – mesmo que em casa ou em microcervejarias – é responsável por qualquer problema de saúde apresentados por quem consome a cerveja.

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De acordo com a diretora técnica da Qualisan, Luiza Crozariol Campos, a legislação que regulamenta a produção de todo alimento ou bebida, inclui a fabricação da cerveja artesanal.

Algumas regras para produzir cervejas artesanais:

  • contar com instalações adequadas do local onde a bebida é fabricada;
  • realizar a higienização e manipulação correta dos ingredientes;
  • manejo de resíduos;
  • seleção da matéria prima e embalagens;
  • rotulagem

Boas práticas protegem quem consome as cervejas

“É essencial cumprir as Boas Práticas de Fabricação, que nem sempre são suficientemente detalhadas pelos guias ou manuais encontrados com facilidade na Internet ou mesmo disponibilizados nos kits cervejeiros”, salienta a diretora técnica da Qualisan. Ela lembra que o resultado disso são casos frequentes de intoxicações pela ingestão de bebidas contaminadas.

Entre as substâncias que oferecem riscos está o metanol, muitas vezes usado para reforçar o teor alcoólico da bebida. “É preciso muito cuidado com cada ingrediente, até mesmo com a água mineral de galão, que precisa ser fervida para poder ser utilizada com segurança”, alerta Luiza, lembrando a importância de contar com profissionais especializados, como os da Qualisan.

Os contaminantes mais frequentes nas cervejas artesanais são bactérias e leveduras. Dentre as bactérias mais responsáveis pela deterioração da cerveja e com controle necessário estão as bactérias pertencentes aos gêneros Lactobacillus spp, Pediococcus spp (aproximadamente 70% das contaminações) e dos gêneros Megasphaera spp e Pectinatus spp. Estes dois últimos gêneros são muito temidos pela indústria cervejeira, pois podem provocar odor fecal à cerveja.

De olho na fiscalização

Para ser comercializada, toda bebida deve ter registo no MAPA, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. É isso que faz a cerveja artesanal ser considerada regularizada, um processo que leva em consideração uma série de exigências técnicas. “Isso é feito em duas etapas: a primeira é documental e, em seguida, vem a vistoria que vai analisar os itens de um check-list detalhado em termos de normas sanitárias”, explica a diretora da Qualisan.

Na vistoria são verificados, por exemplo, se o local possui vestimentas adequadas para realização das atividades; se possui local adequado para armazenamento de produtos químicos e limpeza separados dos demais produtos, fluxograma das operações de produção – do recebimento, até a produção e expedição; presença de informativos específicos; estrutura física e atendimento ao projeto aprovado. Outras exigências também podem ser feitas de acordo com a análise do local.

Contar com um Manual de Boas Práticas e seguir o que nele está previsto também é importante, assim como aspectos como o isolamento das áreas de produção e envase, a limpeza dos equipamentos, os registros de problemas ocorridos. Luiza explica que outra dúvida comum é se o registro a ser feito é da cervejaria ou da cerveja. “Um produto só pode ser registrado se o local onde ele é fabricado estiver previamente regularizado”, especifica.

Cervejas artesanais devem ter responsável técnico?

Sim, um profissional qualificado deve assumir a responsabilidade técnica pela cervejaria com o objetivo de garantir que o produto possui qualidade, segurança, sanidade e atende às exigências técnicas, sendo cumpridas as normas regulamentares para sua produção e comercialização. Mais um serviço que a Qualisan disponibiliza a seus clientes! Clique aqui para solicitar um orçamento.