A venda de bacalhau salgado / salgado seco em supermercados, muito popular na época de Páscoa, é em boa parte dos pontos de venda feita em temperatura ambiente, sem qualquer mecanismo de refrigeração deste produto.
O Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) determina os padrões de identidade e as características de qualidade que devem apresentar o peixe salgado e o peixe salgado seco, incluindo desde processamento, formas de apresentação, denominação do produto, parâmetros físicos e químicos e microbiológicos, defeitos até as condições de transporte e conservação.
De acordo com o MAPA, o peixe salgado deve ser mantido na temperatura máxima de 4°C. Já o peixe salgado seco deve ser mantido na temperatura máxima de 7ºC, nas etapas de transporte e armazenamento. Essa diferença se dá, pois o peixe salgado seco possui umidade inferior, devido ao processo de secagem.
Para venda, o peixe salgado deve ser comercializado em refrigeração, enquanto o peixe salgado seco pode ser comercializado em refrigeração ou temperatura ambiente, com redução do prazo de validade, desde que o fabricante assegure essa condição em rotulagem.
Hoje é possível encontrar marcas e fornecedores de bacalhau salgado seco que em seus rótulos indicam a possibilidade de venda do produto em temperatura ambiente.
Cabe ressaltar que o prazo de validade proposto pelo fabricante, caso o peixe e bacalhau salgado seco seja comercializado em temperatura ambiente, é expressivamente reduzido, normalmente até 15 dias, enquanto o mesmo produto mantido sobre refrigeração pode ter validade de até 1 ano.
Para evitar perdas em decorrência do prazo de validade expirado, a exposição no varejo de volumes pequenos e embalados é sempre uma boa prática recomendada, pois facilita o controle dos prazos de validade, evitando perdas, especialmente em períodos curtos, como de 14 dias.
Assim, aliando hoje o conhecimento técnico disponível, as boas práticas de manipulação de alimentos e o respeito quanto às determinações dos fabricantes sobre a forma de venda do salgado / salgado seco, é sim possível a comercialização deste produto em temperatura ambiente.
Mas atenção: existem fornecedores e marcas que não indicam esta forma de conservação ou venda de seus produtos! Então, vale a dica: atenção aos rótulos e ao que indicam os fornecedores e fabricantes.
(atualizado em 27 de abril de 2024)
Daniel de Freitas Souza Campos
Médico Veterinário / PhD em Ciências pela FMVZ-USP
Especialista em Saúde Pública
Sócio-proprietário da Qualisan Consultoria Sanitária
Contato: daniel.campos@qualisan.com.br