É comum encontrar em supermercados e açougues embalagens com carne já moída. Essa prática, embora muito popular, é proibida pela legislação estadual. Uma vez que o fato da carne ser moída antecipadamente faz com que o cliente não tenha garantia da qualidade do alimento e nem ter certeza se o produto moído foi o solicitado.
O correto é que a moagem seja feita na hora e na frente do cliente, evitando o contato prolongado com o ar, que facilita o crescimento bacteriano no alimento.
“O motivo para tal proibição é o fato das carnes pré-moídas terem sua superfície de contato com o ar aumentada em muitas e muitas vezes na hora do processo. Isso proporciona condições que, reconhecidamente, facilitam o crescimento bacteriano. E a legislação para controlar este tipo de risco sanitário efetuou a proibição e determinou que a carne fosse moída na hora”, explica o diretor da Qualisan, Daniel F. S. Campos.
As determinações estão no primeiro parágrafo do decreto nº 45.428/2000, que alterou algumas regras da legislação nº 211, que é de março de 1970. Veja o que diz o artigo:
§ 1° – É facultado aos açougues e estabelecimentos do comércio varejista de carnes:
1. a venda de carnes conservadas ou preparadas, exceto os enlatados, desde que convenientemente identificadas como procedentes de fábricas licenciadas e registradas;
2. a venda de carne fresca moída, desde que a moagem seja, obrigatoriamente, feita na presença do comprador e a seu exclusivo pedido;
3. a venda de pescado, industrializado e congelado procedente de fábricas licenciadas, desde que disponham de unidades frigorificas próprias e exclusivas para sua boa conservação;
4. a venda exclusiva no balcão, de carnes frescas, fracionadas e temperadas, não podendo ser adicionados de sais de cura.