Completou-se, em abril último, o primeiro ano de vigência da Portaria CVS 05/13, editada em abril do ano passado pelo Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo. O documento entrou como uma atualização da Portaria CVS 06 de 1999. De 1999 a 2013, ou seja, por 14 anos, a Portaria CVS 06 foi a principal norma e referência técnica para o comércio varejista de alimentos, abrangendo temas que variavam desde a estrutura física básica que um estabelecimento que vende alimentos deveria possuir, até aspectos mais detalhados, como a forma de fazer a higienização de frutas, verduras e legumes, coleta e guarda de amostras de alimentos, temperaturas de conservação, entre outros.
A nova portaria CVS 05/13 manteve grande parte da abrangência da regra anterior, mas acrescentou vários detalhes, atualizou alguns aspectos técnicos. “O principal ponto, na minha avaliação, que diferencia as duas portarias se refere à forma como a Portaria trata a necessidade de capacitação de manipuladores de alimentos. Antes, bastava que o responsável pelo estabelecimento ou pelo menos uma pessoa deste possuísse certificação forma, um registro de sua capacitação, treinamento para o exercício da função de manipulação de alimentos”, salienta o diretor da Qualisan, o consultor sanitário Daniel Freitas S. Campos.
Ele explica que a partir do ano passado, ficou explícita a obrigatoriedade de todos os estabelecimentos manterem um programa continuado de capacitação de seus manipuladores, ou seja, manter uma previsão e uma rotina de quais treinamentos serão feitos com suas equipes, com quais temas e assuntos, bem como quanto e por quem serão ministrados. Além disso, há a regra de se realizar obrigatoriamente um treinamento sempre que houver a admissão de novos funcionários.
Campos avalia que a nova Portaria, que agora já completa um ano de vigência, trará a médio e longo prazo uma enorme evolução para a qualidade dos alimentos servidos no Estado de São Paulo, posto que a condição de manipulação, a forma como os funcionários realizam suas tarefas, desde a limpeza de ambientes até a estocagem dos alimentos, é o fator de maior peso para determinar ou não a ocorrência de contaminações por microrganismos, proliferação dos mesmos e em decorrência disso, o aparecimento dos surtos de toxinfecções de origem alimentar.
No entanto, o diretor salienta que nem todas as cidades estão ainda cobrando dos estabelecimentos comerciais estas medidas, embora a tendência é que com o passar do tempo, todos se regularizem. “A fiscalização também necessita de amadurecimento e entendimento da norma para que passe a cobrá-la de forma plena dos estabelecimentos e comerciantes. Mas em alguns anos, quando este conhecimento estiver disseminado e todas as equipes de Vigilância Sanitária dos diferentes municípios estiverem atentas e informadas sobre esta nova exigência, teremos sem dúvida nenhuma uma segurança muito maior, como nunca tivemos, para os consumidores de alimentos em geral”, opina.