Restaurantes, supermercados e quaisquer outras empresas que comercializem alimentos são obrigadas pela legislação da área de vigilância sanitária, a possuírem procedimentos de boas práticas escritos e documentados em um conjunto de documentos chamados de Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados, os POPs.
Tais documentos técnicos variam em complexidade conforme o tipo de estabelecimento. Podem ser Manuais de Boas Práticas mais simples, quando se tratam de pequenos comércios de alimentos, com pouca manipulação e venda predominante de alimentos embalados. Mas, na maioria dos casos de restaurantes e supermercados, os Manuais de Boas Práticas acabam por caracterizarem-se como documentos bastante complexos e que contém a descrição de como são realizadas todas as atividades do estabelecimento, desde o recebimento de matéria prima, passando pelo armazenamento e manipulação dos alimentos, até descrever, em detalhes, a forma como são higienizadas as instalações, como são treinados os funcionários e tudo mais que diga respeito ao bom funcionamento do comércio de alimentos.
Os POPs ou Procedimentos Operacionais Padronizados, por sua vez, são também documentos escritos, que complementam e detalham melhor tarefas específicas já previstas nos manuais de boas práticas.
A Diretora da Qualisan, Luiza Crozariol Campos, destaca: “Um POP ou procedimento operacional padronizado deverá conter o procedimento, passo a passo, tal como ele é ou será executado no estabelecimento e, ainda, as informações sobre “quem” irá fazê-lo, “quando” irá fazê-lo e com “qual periodicidade” o processo será repetido
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A legislação nacional da área de vigilância sanitária (RDC 216 da ANVISA) estabelece como obrigatórios os seguintes POPs: a) POP de Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) POP de Controle integrado de vetores e pragas urbanas; c) POP de Higienização do reservatório; d) POP de Higiene e saúde dos manipuladores.
A legislação do Estado de São Paulo, por sua vez, traz outras obrigatoriedades, com a seguinte lista de POPs: a) higiene e saúde dos funcionários; b) capacitação dos funcionários em Boas Práticas com o conteúdo programático mínimo estabelecido no Art. 17 da CDV 05/2013; c) controle de qualidade na recepção de mercadorias; d) transporte de alimentos; e) higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis; f) higienização do reservatório e controle da potabilidade da água; g) controle integrado de vetores e pragas urbanas.
E qual a importância destes manuais de boas práticas e POPs? Bom, esses são instrumentos que subsidiam o “controle de qualidade” dos alimentos, e uma vez que produzir e vender alimentos pode implicar em saúde ou doença para os consumidores, então, são evidentemente documentos muito importantes: embasam o controle de qualidade e conferem maior segurança alimentar.