Dica técnica & Legislação
A venda de carnes frescas temperadas tem se tornado bastante comum nos estabelecimentos comerciais, uma vez que oferta ao consumidor maior praticidade no momento do preparo da refeição. No entanto, a comercialização deste tipo de produto requer normas específicas, conforme prevê o Decreto Estadual de São Paulo Nº 45.248, de 28 de setembro de 2000. O documento estabelece que a atividade de temperar carnes cruas e expô-las à venda aos consumidores somente deveria ser feita quando o estabelecimento que executa tal procedimento possuir profissional habilitado através de curso específico, como diz este trecho da norma:
§ 2° – “A atividade de preparo e tempero de carnes frescas fica sujeita a prévia apresentação à autoridade sanitária de certificado de treinamento emitido por entidade de ensino, capacitação ou qualificação profissional, com reconhecimento técnico, nacional ou internacional e adequado aos critérios estabelecidos pelas Secretarias da Saúde e de Agricultura e Abastecimento.”. (NR)
Parece preciosismo, mas os consultores Qualisan salientam que todo cuidado é bem-vindo e, sobretudo, indispensável, pois estamos falando de alimentos crus. Obviamente, as mesmas regras não se aplicam aos produtos já cozidos. “Isso porque a aplicação de temperos às carnes frescas pode, em alguns casos, “mascarar” características do produto original, ocultando odores, cores e outros detalhes que poderiam ser indicadores de perda de qualidade da carne, levando o consumidor ao engano”, alerta o diretor da Qualisan, Daniel F. S. Campos.
Por isso, as carnes cruas temperadas que aparecem coloridas, cheirosas e apetitosas, podem estar em mau estado de conservação. Campos salienta, ainda, que ao temperar carnes antes do cozimento, é comum ser realizada a mistura de diversos ingredientes, com aumento dos riscos de contaminação do produto, pois o torna um alimento de maior risco sanitário, caso as regras de conduta específicas não sejam adotadas.