Por Daniel F. S. Campos
Alimentos artesanais, por definição, podem ser considerados aqueles produzidos em escala reduzida, com atenção direta e específica dos responsáveis por sua manipulação. E, na maioria das vezes, com ingredientes naturais e receitas tradicionais. Os alimentos industrializados, por sua vez, seriam aqueles feitos em grandes fábricas, com uso de máquinas, tecnologia e em grande escala, com uso de aditivos, como conservantes, corantes e outros.
Certos estes conceitos? É certo supor que os artesanais seriam símbolo de uma alimentação mais saudável? E que qualquer alimento industrializado faz mal a nossa saúde? A resposta é relativa, pois depende de como são produzidos e processados os alimentos. Façamos uma reflexão usando como exemplo um produto de origem animal, o queijo.
Os industrializados são feitos a partir de leite, via de regra, extraído de rebanhos controlados, passam por processos de resfriamento para sua conservação, pasteurização para eliminação de bactérias e, então, tomam forma, aparência e sabor de queijo em verdadeiras fábricas, ricas em equipamentos de aço inoxidável (favorecedores de uma boa limpeza).
Some-se a estes fatos, a existência obrigatória de inspeção sobre as condições sanitárias das matérias-primas utilizadas e de todo o restante do processo. Há ainda os rótulos que, além de serem elaborados com todos os cuidados exigidos pela legislação, passam também pelo crivo da fiscalização oficial.
Pensemos então sobre a produção artesanal. Para efeitos deste artigo, vamos primeiro diferenciar duas formas de produção artesanal: aquela legalizada, com autorização e fiscalização oficial, e a produção artesanal sem autorização oficial ou fiscalização. A esta segunda vamos chamar de produção informal.
A produção informal de queijos pode ser feita em pequena escala, por produtores que muitas vezes são os responsáveis também pela produção do leite. Utilizam ambientes com menos tecnologia do que na produção industrial e, muitas vezes, sem a estrutura física mais adequada, permitindo acesso de insetos, com uso de utensílios de madeira (que dificultam a higienização).
Em alguns casos, não utilizam a pasteurização do leite, pulando esta etapa tão importante para a segurança alimentar. Os produtos são distribuídos ou vendidos, às vezes, sem as condições ideais de temperatura e até mesmo sem rótulos informativos. Assim, aquilo que poderia parecer mais natural pode representar um produto com menos garantias de sua segurança alimentar.
O mesmo exemplo é válido para produções de conservas, doces ou outros produtos feitos na informalidade ou em ambientes “não próprios”, sem acompanhamento profissional e/ou fiscalização, e podem representar riscos aos consumidores. São as chamadas produções de fundo de quintal.
Os produtos industrializados podem oferecer riscos à saúde dos consumidores por conterem conservantes e outros aditivos, além de outros problemas?
É bem verdade que não existe sistema perfeito, mas entre confiar em uma forma de produção que segue regras e leis minuciosamente elaboradas (e até exigentes demais), com alguma fiscalização oficial, ainda que sujeita à falhas, e entregar-se ao consumo de alimentos produzidos sem nenhum tipo de fiscalização ou regulamentação, eu, sem dúvida nenhuma, fico com o primeiro grupo. E você?
Nota: Há regulamentos específicos para produtos artesanais que, se devidamente observados, passam a caracterizar estes produtos como “formais” e tão seguros ao consumo quanto os alimentos industrializados e fiscalizados.
Daniel de F. S. Campos é medico veterinário sanitarista, PhD em Ciências e diretor da Qualisan Consultoria