A variação no tamanho e na aparência dos pratos e porções em restaurantes e lanchonetes é uma situação comum. Com a troca de turnos, mudança de temperatura e de funcionários, o resultado final acaba sendo diferente a cada dia. Mas, embora comum, a falta de padronização não é bem aceita pelos clientes e traz prejuízos à empresa.
“Os estabelecimentos têm que oferecer o alimento sempre igual, homogêneo em quantidade e estética, independentemente do dia e horário. É muito comum que isso não aconteça. Dependendo do dia e horário em que o cliente for ao local, encontrará o produto diferente”, explica o diretor da Qualisan, Daniel F. S. Campos.
A falta de padrão acontece pela empresa não utilizar a ficha técnica dos produtos, que é uma espécie de guia para a produção do prato comercializado. Nesse material está descrito o modo de preparo, lista e ordem de colocação de ingredientes, tamanho de corte dos alimentos, cor dos molhos, além de fotos dos produtos prontos indicando a aparência final.
Tem que ter uma ficha para cada produto e esse documento deve estar disponível para as equipes técnicas produzirem os pratos exatamente iguais em qualquer situação. Além de servir de guia, hoje em dia, muitas empresas solicitam essas fichas técnicas para conhecer, de fato, o produto que irão consumir.
A produção das fichas é mais um dos serviços oferecidos pela Qualisan. O material é elaborado por nutricionistas que visitam o local, colhem informações e, em alguns casos, acompanham a preparação para averiguar se a receita é seguida corretamente. Com esses dados, montam a documento.
“O benefício direto à empresa que contrata a Qualisan é a padronização das preparações, que ficam sempre da mesma maneira. Indiretamente, ainda reduz o desperdício, uma vez que permite calcular com mais precisão o custo de cada prato”.