A forma como ocorre o comércio de alimentos em supermercados tem apresentado evoluções técnicas ao longo das últimas décadas, decorrentes tanto da evolução tecnológica associadas aos próprios alimentos, quanto às exigências do público consumidor e sociedade em geral, representadas por normas mais sólidas e completas direcionadas a estas atividades.
Uma destas exigências amparadas na legislação e que todos os supermercados devem seguir é manter no estabelecimento o chamado “Manual de Boas Práticas” e os “Procedimentos Operacionais Padronizados”, sobre os quais ainda existe muita confusão de entendimento entre técnicos da área e responsáveis pelas lojas varejistas.
O Manual de Boas Práticas é um documento técnico, que contém toda a descrição do estabelecimento que comercializa alimentos, abrangendo o detalhamento de sua estrutura física, os equipamentos que a loja possui e, principalmente, os procedimentos técnicos relacionados a manipulação de alimentos.
É comum a confundir o Manual de Boas Práticas com uma “cartilha”. Ele deve ser muito mais do que isso, não se limitando apenas a transcrever regras e condutas básicas apoiadas na legislação sanitária. O Manual de Boas Práticas deve obrigatoriamente ser personalizado, adaptado e específico a cada estabelecimento, com o detalhamento quanto a forma como estes procedimentos técnicos são realizados naquele estabelecimento específico.
É impossível simplesmente copiar um Manual de Boas Práticas de um estabelecimento para outro. Inclusive, esta pratica é cada vez menos comum, posto que a fiscalização sanitária não a aceita e pode inclusive aplicar autuações e multas às empresas que assim procederem.
Os chamados “Procedimentos Operacionais Padronizados” cuja sigla é simplesmente “POPs”, são um outro conjunto de documentos técnicos, que complementam o Manual de Boas Práticas e são também obrigatórios. Os POPs trazem um detalhamento ainda maior sobre os procedimentos de manipulação de alimentos que o comércio deve executar. Trazem as informações sobre “como”, “por quem” e “com qual frequência” serão feitos cada um dos procedimentos voltados às boas práticas dentro da empresa.
Embora os diferentes estados brasileiros possam estabelecer exigências próprias quanto aos POPs que supermercados e restaurantes devem possuir em suas regiões, pelo menos os seguintes POPs são obrigatórios em todo o território nacional, por força de norma federal: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório; higiene e saúde dos manipuladores.
Como qualquer regra ou lei, mesmo que no papel as exigências sejam claras, para que as obrigações sejam de fato cumpridas pelas empresas as vezes faz-se necessário tempo, adaptação. Ainda que esta legislação que obriga supermercados e outras empresas de alimentação a possuir o Manual de Boas Práticas e os POPs não seja nova, ainda há um grande número de estabelecimentos que não os tem, seja por dificuldades técnicas em prepará-los, seja por desconhecimento de fato sobre sua obrigação.
A tendência é que cada vez mais, com aumento da fiscalização sanitária e maior conscientização dos empresários, esta documentação técnica esteja presente na maioria dos estabelecimentos, embora esta seja apenas uma etapa: existirem os documentos técnicos, Manual de Boas Práticas e POPs, para a seguir vermos sua concreta aplicação no dia a dia da manipulação dos alimentos.
Para saber mais, consultar a RDC 216 da ANVISA.
Para consultar a Qualisan e verificar como pode se feito seu Manual de Boas Práticas.