Toda a situação imposta pela pandemia do novo coronavírus deixa o setor de alimentação em alerta para reforço nas boas práticas que garantam tanto a qualidade dos produtos quanto a saúde de clientes e colaboradores. Uma das dúvidas mais frequentes é sobre o uso de máscaras por parte dos manipuladores de alimentos. Afinal, elas precisam ou não ser utilizadas? A Qualisan Consultoria Sanitária explica: para a maioria dos estabelecimentos, o uso é apenas uma recomendação, mas não uma obrigatoriedade.
O diretor da Qualisan, Daniel Campos, esclarece que o segmento de profissionais que manipulam alimentos constitui um grupo à parte, com características especiais, que fazem com que eles não se enquadrem nas mesmas orientações de outras atividades laborais.
Campos explica que, para a população em geral, usar máscaras faciais em público, não traz prejuízos. Eventualmente, pode resultar em benefícios quando a máscara é associada a uma maior atenção com outras atitudes de higiene pessoal, ainda que não existam muitos estudos científicos capazes de associar essa medida isoladamente como fator de proteção, conforme observado pela Organização Mundial da Saúde neste guia.
“Para trabalhadores que manipulam diretamente alimentos, entretanto, o assunto é um pouco mais complexo, pois o simples ato de vestir uma máscara no rosto e usá-la pode constituir um risco para a qualidade do alimento preparado”, alerta. O diretor da Qualisan diz que, ao manter máscaras nos rostos, os manipuladores de alimentos concentrarão – naquele pedaço de tecido – um contingente grande de agentes causadores de doenças, especialmente bactérias, que podem então ser transferidas para os alimentos através de gotículas capazes de atravessar as máscaras ou através das mãos do manipulador ao tocá-las.
“Esse é essencialmente o ponto: o risco de contaminar o alimento com patógenos que sejam acumulados nas máscaras”, destaca.
Esse risco já foi documentado em estudos como “Percepção sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e perfil microbiológico em restaurante universitário”, de Maria das Graças Gomes de Azevedo Medeiros, Lúcia Rosa de Carvalho e Robson Maia Franco. “Os autores relatam que – ao vestir máscaras durante a manipulação de alimentos – o trabalhador aumenta a frequência de tosses e toca mais vezes o rosto ou a máscara. Assim, é estabelecida uma conduta de risco para a contaminação dos alimentos e transmissão de doenças através deles”, frisa Daniel Campos, mencionando também o “Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de alimentação” (Silva Júnior EA, São Paulo, Editora Varela, 2013).
Ele lembra que, agora, em tempos de Covid-19, essa aparente contradição do uso de máscaras recomendado pelas autoridades à população em geral quando em público, tem o objetivo de proteger os demais de partículas de coronavírus que podem ser expelidas pelos doentes. “O distanciamento entre pessoas, com cerca de 2 metros de distância, tem o mesmo efeito”, afirma. O diretor da Qualisan soma a essas informações o fato de que os alimentos, em si, não transportam o vírus de uma pessoa para outra. “Portanto, o uso de máscaras por pessoas que manipulam alimentos, teria a função de proteger os outros colegas de trabalho deste manipulador de alimento e consumidores que venham a ficar a menos de 2 metros destes manipuladores”, salienta.
Nesse sentido, Campos comenta que o CDC – Centers for Disease Control and Prevention – é claro quanto às suas recomendações para os casos que “decidirem utilizar máscaras”, ou seja, não considera esse uso obrigatório. “No Brasil, a legislação específica que trata dos manipuladores de alimentos não estabelece a obrigatoriedade de uso de máscaras na atividade, contudo, também não há proibição dessa prática, sendo o Estado de São Paulo uma das poucas exceções”, salienta. Em São Paulo, a Portaria CVS 5, de 2013, proíbe o uso de máscaras justamente pelos riscos delas se caracterizarem como contaminantes.
“Em resumo, é importante que os estabelecimentos e também os consumidores saibam que o uso de máscaras não é obrigatório e não tem o objetivo de proteger os alimentos, pelo contrário, pode colocá-los em risco para outros agentes causadores de doenças”, reforça.
O diretor da Qualisan destaca que, entre os clientes Qualisan, aqueles que optam pelo uso das máscaras na manipulação de alimentos, um treinamento bastante rigoroso é aplicado, seguindo condutas auxiliares no momento de colocar, tirar, controlar os toques no rosto, tempo de uso, entre outros cuidados.