A preparação do bacalhau, um dos peixes mais consumidos na época da Páscoa, exige mais do que seguir alguma receita. Antes é preciso tirar o sal do peixe. Para essa etapa, há regras que garantem a retirada total e a qualidade, uma vez que a salga do peixe é utilizada como processo de conservação.
“A salga é um dos mais tradicionais processos de conservação de alimentos. Sua aplicação em pescado vem desde o antigo Egito, há 4.000 a.C.. O baixo custo operacional e aplicabilidade sem distinção geográfica são fatores que tornam o processo largamente usado até os dias de hoje. Atualmente, a aplicação de sal não se faz pela necessidade de conservação, mas sim por estabelecer a cura do produto, que é de grande agrado aos consumidores”, explica a nutricionista e diretora da Qualisan, Luiza Crozariol Campos.
Segundo o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de peixe salgado do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, é considerado peixe salgado o produto elaborado com peixe limpo, eviscerado, com ou sem cabeça e convenientemente tratado pelo sal (cloreto de sódio).
Para utilizar esse peixe salgado na produção de alimentos é preciso dessalgá-lo. “Deve-se verificar a ausência de bolor, causado pelo excesso de umidade ou calor excessivo, ausência de vermelhidão, que indica desenvolvimento de bactérias resultante da armazenagem incorreta, com consequente perda e ganho de umidade ou calor excessivo”.
Para um dessalgue seguro, com garantia de qualidade sanitária, o peixe deve ser cortado em postas para facilitar o processo. A Portaria CVS 5, de 2013, orienta o dessalgue em água potável, sob refrigeração de no máximo 5 ºC ou sob fervura.
“O armazenamento em refrigeração irá reduzir a velocidade de multiplicação de bactérias, porque conforme o dessalgue evolui, o risco de contaminação aumenta”.
O tempo médio para dessalgue e a frequência da troca da água dependem do tamanho das postas do bacalhau:
Postas Normais: 24 horas, com troca de água a cada 6 horas;
Postas Grossas: 40 horas, com troca de água a cada 8 horas;
Postas Muito Grossas: 48 horas, com troca de água a cada 8 horas;
Bacalhau desfiado: 6 horas, com troca de água a cada 3 horas.
“A troca de água é importante, pois ocasiona a paralisação do dessalgue, eliminando as bactérias que possivelmente tenham se multiplicado. Depois disso é preparar a sua melhor receita e aproveitar, com muita saúde e segurança”.