Embora nem todos os estabelecimentos comerciais sejam por lei obrigados a contarem
com um Responsável Técnico (RT) com formação específica de nível superior, é
inegável que já um ganho qualitativo muito expressivo quando este profissional atua
no local. Além de garantir a qualidade dos produtos comercializados, o RT
especializado também orienta os funcionários sobre os procedimentos que devem ser
adotados. 
No ramo da alimentação, ter um responsável técnico com formação na área é ainda
mais imprescindível. É ele quem responde tecnicamente pela qualidade e segurança
dos alimentos e do estabelecimento perante os órgãos de Vigilância Sanitária. Em
geral, quando falamos de alimentação, o profissional que atua como RT nos
estabelecimentos é um nutricionista.
A Portaria CVS 05/13 prevê que cozinhas industriais e serviços de nutrição e dietética
hospitalares são os locais que necessariamente devem contar com um RT com
formação superior na área. Aos comerciantes do ramo de alimentos e serviços de
alimentação aos quais não se exige um RT, a responsabilidade pela elaboração,
implantação e manutenção de Boas Práticas na Manipulação dos Alimentos pode estar
a cargo de alguém devidamente capacitado, desde que acompanhe integralmente o
processo de produção e implemente os parâmetros e critérios estabelecidos. Este
funcionário – ou até mesmo o proprietário – deve ser submetido a cursos de
capacitação em Boas Práticas. Com isso, ele terá a incumbência de repassar aos demais
funcionários sobre aspectos de segurança e saúde no trabalho e garantir que os
procedimentos sejam realizados da maneira correta.
Os proprietários que se atentam à necessidade de ter um RT em seu comércio
começam a constatar que a presença do profissional não é mera formalidade. “Percebi
que várias padarias em São Paulo contavam com um nutricionista contratado. Não
entendia o porquê, mas depois do Curso de Boas Práticas da Qualisan, entendi a
necessidade de contar com um RT”, diz Ana Paula Gomes Oliveira, proprietária da
Padaria Elite, em São Sebastião.
Depois que verificou a necessidade de contar com um RT frequentemente, a
comerciante passou a contar com os serviços da Qualisan diariamente. “Mudei meu
contrato com a empresa, agora as visitas dos técnicos da Qualisan são feitas
diariamente. Valeu muito a pena”, relata.
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