Informação obrigatória na embalagem de todos os alimentos, a data de validade deve indicar até quando aquele produto conserva as características de qualidade e segurança para o consumo. Pré-requisito básico para quem produz e/ou comercializa produtos alimentícios, esse dado importante precisa seguir uma série de parâmetros nem sempre simples de serem estabelecidos.
O tipo de alimento, a região de fabricação e venda e o chamado “teste de prateleira” são algumas das variáveis que interferem na definição da data de validade dos produtos. Um serviço oferecido há 11 anos pela Qualisan Consultoria, em todas as regiões do país, tanto a indústrias de alimentos quanto estabelecimentos varejistas que possuem produção própria, como mercados e padarias.
Como começar a definir a validade de um alimento?
O estabelecimento de prazos de validade segue dois caminhos principais:
Para alguns produtos, existe um padrão, uma referência em leis ou normas técnicas que indica o prazo de validade que pode ser utilizado. Mas isso não abrange a maioria dos produtos e tão pouco a totalidade do território nacional, lembrando que as regras variam de região para região. Assim, se o alimento que você produz, possui um prazo de validade “pré-estabelecido” em uma norma técnica oficial, o procedimento não é muito difícil. Basta adotar esse prazo de validade, retrocedendo, encurtando o mesmo apenas caso o seu produto especificamente não se mostre viável, não preserve sua qualidade nessa condição de tempo.
Para a maioria dos produtos, entretanto, o prazo de validade é responsabilidade do fabricante, que – para estabelecê-lo – necessita realizar o chamado “teste de prateleira”, não existindo um prazo de validade “pré-definido”.
Passo a passo para estabelecer o prazo de validade de alimento que não possui pré-definição de validade em legislação
Primeiro, é necessário padronizar a forma de preparação do alimento em questão, desde quais os ingredientes e suas quantidades, até o local de preparação, equipamentos utilizados, etc.
Após, podem ser produzidos alguns lotes experimentais do produto, sem que, entretanto, sejam destinados à comercialização, para que sejam avaliadas as primeiras características do produto final, do alimento pronto.
A seguir, na terceira etapa, algumas unidades do produto experimental devem ser submetidas à análise laboratorial, para confirmação do prazo de validade que pode ser utilizado. Nessa etapa, a orientação técnica adequada sobre quantas unidades do alimento devem ser analisadas, quando e quais os testes laboratoriais devem ser feitos, é indispensável.
Esse procedimento é mais simples do que parece, podendo ser executado com baixo custo, desde que haja direcionamento profissional adequado, com otimização das análises laboratoriais.
Quais as características do produto quando ele está dentro de seu prazo de validade?
Embora em alguns casos um alimento possa perder as características adequadas ao consumo mesmo estando dentro do prazo de validade (quando armazenado inadequadamente, por exemplo), em geral, um alimento adequado para o consumo deve:
- manter suas características sem perda significativa de nutrientes, considerando sua composição;
- preservar sua qualidade sensorial (cor, sabor, aroma);
- permanecer seguro para o consumo, ou seja, não causar infecções ou intoxicações alimentares devido a microrganismos patogênicos ou produção de toxinas durante o armazenamento.
Quais os fatores que podem aumentar ou reduzir o prazo de validade de um alimento?
A validade de um produto deve levar em conta diversos fatores. Alguns deles:
Fatores intrínsecos: dizem respeito ao próprio alimento, como umidade e pH.
- natureza e qualidade das matérias-primas
- formulação e estrutura do produto
- disponibilidade de oxigênio
Fatores extrínsecos: condições externas do alimento, inclusive as condições em que ele foi manipulado, produzido, além de:
- método de processamento
- métodos de resfriamento ou aquecimento
- tipo de embalagem
- temperatura de armazenamento
- condições de distribuição, exibição no varejo e armazenamento pelo consumidor
Esses e outros parâmetros devem ser considerados porque podem tornar os alimentos mais suscetíveis à deterioração ou multiplicação de microrganismos patogênicos. Testes laboratoriais e de degustação devem ser feitos, sempre em conformidade com as indicações existentes para cada grupo de ingredientes utilizados, conforme é detalhado no guia lançado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).